Petits sablés sucrés (et salés aussi)
Dînette de Dame Rissole
Dès 15 mois
Origine des petits sablés
L'histoire des sablés est une histoire mondiale et remonte à la nuit des temps ou du moins à l'introduction de la culture de canne à sucre en Perse au 7éme siècle. À cette époque, les petits gâteaux contenaient des cerneaux de noix broyés.
Ces gâteaux étaient particulièrement dégustés lors des fêtes pour les solstices d'Hiver.
Un siècle plus tard, lors de la conquête de la péninsule ibérique par les Omeyyades, ce gâteau a été introduit en Europe.
Les noix broyées seront remplacées par de la poudre d'amande.
En remontant plus vers le nord, la poudre d'amande a peu à peu disparu pour laisser la place à une recette avec de la farine.
Au moyen âge, la tradition de Noël a remplacé les fêtes du solstices d'hiver et les recettes ont continué à évoluer grâce au commerce des épices. Vers le début du 14éme siècle les sables ressemblaient davantage aux versions actuelles des biscuits de Noël, plus sucrées, plus moelleuses et plus épicées.
Les suisses ont contribué au succès de ce petit gâteau au 15éme siècle en sculptant des moules en bois pour laisser une empreinte de scènes bibliques sur les gâteaux.
Cette recette du sablé de Sablé-sur-Sarthe est celle qui est inscrite au patrimoine culinaire français lors de son référencement par le Conseil National des Arts Culinaires (CNAC) ( crée en 1989 par le ministre de la culture Jack Lang et dissout en 2000) et sa publication dans "L’inventaire du patrimoine culinaire de la France", collection de livres publiés par Albin Michel, malheureusement épuisée.
Les arômes des sablés
Ces petits gâteaux font partis des traditions de Noël.
De ce fait, les arômes les plus utilisés pour les parfumer sont les épices de Noël, seules ou en mélange :Cannelle, vanille, gingembre, clous de girofle, muscade (attention à la muscade, elle est très toxique à forte dose, n'utiliser que de toutes petites quantités), graines de coriandre, anis, badiane... Les mélanges "pain d'épices", "spéculos" ou "quatre épices" ou vos propres mélanges.
Et les arômes des diverses "noix" que cela soit via un arôme naturel, l'inclusion dans la pâte de "noix" concassés ou par remplacement de 30 à 50% de la farine par de la poudre de "noix" : noix de Grenoble, noisettes, amande, noix de cajou, pistache.
Sans oublier les saveurs du Sud : l'incontournable fleur d'oranger, les zestes d'agrumes, le miel ( pas pour les enfants de moins de 1 an) ou l'amande amère.
D'autres arômes plus originaux peuvent être essayés : café en poudre ou mélange de café et chocolat en poudre, huile d'olive, lavande, sureau, violette, coco, sirop de menthe ou autre (à testé leur comportement à la cuisson), alcool et vins divers (pas pour les enfants).
Sans oublier les arômes salés et condiments (oui, les sablés salés c'est délicieux !) : huile d'olive (en version salé), jus de cuisson de bacon, graisse de canard ou d'oie, inclusion de bacon ou d'olives ou de noix, tomates séchées ou concentré de tomates, aromates (ail, oignons, romarin, thym, ciboulette, marjolaine, sauge, sarriette, estragon, fenouil, anis, aneth, etc.), épices (poivre, paprika, paprika fumé, cumin, coriandre en grains, gingembre, colombo, curry, ,curcuma, fenugrec, safran, muscade, cardamome, nigelle, sésame, piment, za'atar, vanille ou cannelle même en version salé, etc.)
Et l'inoubliable poudre de truffe, à défaut un filet d'huile aromatisé à la truffe.
Notre recette de sablés très peu sucrés pour les enfants
Même si sablés riment avec fêtes, nous faisons attention aux quantités de sucres dans ce que nous leur donnons à goûter.
Ingrédients
Proportions : 4, 2, 1
Pour beaucoup de sablés :
- 500 gr de farine, de la farine de blé blanche de blé tendre T55 plutôt que de la T45 mais vous pouvez aussi utiliser de la farine de grand épeautre ou un mélange.
- 250 gr de beurre pommade (Nos amis les bretons utilisent du beurre demi-sel 😉)
- 125 gr de sucre glace pour une texture fine ou de sucre cristal pour une texture plus granuleuse ou de cassonade poour une texture granuleuse et son goût particulier.
- 2 œufs.
- 1 cuillère à thé de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique.
- Arômes : à vous de choisir
Vous pouvez aussi rajouter du cacao non sucré - Vous pouvez aussi rajouter des zestes d'agrumes.
Réalisation
Préparation
- Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une pommade. Puis fouetter le avec le sucre choisi.
- Ajouter les œufs entiers en continuant de fouetter.
- Puis ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate et les arômes.
- Ne pas trop travailler la pâte pour garder une texture sablée.
- Former une boule.
- Selon le façonnage choisi, faire des boudins du diamètre choisi pour vos sablés ou abaisser la pâte à épaisseur voulu pour vos biscuits entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Façonnage
Vous pouvez soit choisir de faire les sablés à l'emporte pièce ou en tranches.
Sablés en palets
- Sortir les boudins de pâte du frais et les détailler en tranches pour obtenir des palets de l'épaisseur que vous souhaitez.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Sablés à l'emporte-pièce
- Sortir les plaques de pâte du frais et les découper à l'emporte pièce.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Cuisson
Notre recette de sablés sans sucre mais sucrés à la banane
Ingrédients
Pour beaucoup de sablés :
- 2 bananes bien mures écrasées
- 460 gr de farine de grand épeautre
- 200 gr de beurre pommade.
- 1 cuillère à thé de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique.
- Arômes : cannelle ou ou vanille ou cardamome ou gingembre-vanille ou gingembre-cardamome
Vous pouvez aussi rajouter du cacao non sucré - Vous pouvez aussi rajouter des zestes d'agrumes ou des petits morceaux d'ananas ou de mangue séchés
Réalisation
Préparation
- Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une pommade.
- Rajouter les bananes bien écrasées et mélanger
- Puis ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate et les arômes.
- Former une boule.
- Selon le façonnage choisi, faire des boudins du diamètre choisi pour vos sablés ou abaisser la pâte à épaisseur voulu pour vos biscuits entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Façonnage
Vous pouvez soit choisir de faire les sablés à l'emporte pièce ou en tranches.
Sablés en palets
- Sortir les boudins de pâte du frais et les détailler en tranches pour obtenir des palets de l'épaisseur que vous souhaitez.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Sablés à l'emporte-pièce
- Sortir les plaques de pâte du frais et les découper à l'emporte pièce.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Cuisson
Notre recette de sablés au goût du sud
Ingrédients
Pour beaucoup de sablés :
- 175 gr de farine de blé tendre T55
- 125 gr de farine de riz
- 125 gr de maïzena
- 125 gr de poudre d'amande
- 125 gr de sucre glace
- 250 gr de beurre pommade.
- 2 œufs.
- 1 cuillère à thé de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique.
- 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger
- Vous pouvez aussi rajouter des zestes d'agrumes.
Réalisation
Préparation
- Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une pommade. Puis fouetter le avec le sucre glace.
- Ajouter les œufs entiers en continuant de fouetter et l'eau de fleur d'oranger.
- Puis ajouter les farines tamisées et la poudre d'amande avec le bicarbonate
- Ne pas trop travailler la pâte pour garder une texture sablée.
- Former une boule.
- Selon le façonnage choisi, faire des boudins du diamètre choisi pour vos sablés ou abaisser la pâte à épaisseur voulu pour vos biscuits entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 3 heures.
Façonnage
Vous pouvez soit choisir de faire les sablés à l'emporte pièce ou en tranches.
Sablés en palets
- Sortir les boudins de pâte du frais et les détailler en tranches pour obtenir des palets de l'épaisseur que vous souhaitez.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Sablés à l'emporte-pièce
- Sortir les plaques de pâte du frais et les découper à l'emporte pièce.
- Déposer les biscuits sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, ne pas trop les serrer.
Cuisson
Les sablés salés
Les sablés peuvent aussi se décliner en versions salées
Recette sablés salés de base
Ingrédients
- 250 gr de farine de blé ou de grand épeautre ou en mélange 50/50 avec de la farine de mais ou de riz ou de sarrasin ou de seigle ou de pois chiches ou de lentilles.
- Si vous voulez renforcer la sensation sablé, ajouter de la semoule de blé dur 25 gr
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pointe de couteau de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique.
- 180 g de beurre doux
- 2 œufs
- arômes de votre choix
- inclusion ou pas de condiments de votre choix
Préparation, façonnage et cuisson
Recette sablés avec du fromage
Ingrédients
- 250 gr de farine de blé, de préférence T65, ou un mélange farine de blé et farine de sarrasin
- Si vous voulez renforcer la sensation sablé, ajouter de la semoule de blé dur 25 gr
- 150 gr de beurre pommade
- 1 cuillère à café de sel
- 150 gr de fromage corsé râpé : Cheddar, Comté, Parmesan, Mimolette, etc. ou 150 gr de fromage écrasé type bleu ou chèvre ou brebis frais (dans ce cas ne pas rajouter le jaune d'œuf)
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1 pointe de couteau de bicarbonate alimentaire
- arômes de votre choix
- inclusion ou pas de condiments de votre choix
Préparation, façonnage et cuisson
Idem sablés sucrés.
Selon le type de fromage, attention à ne pas sur-cuire.
Glaçage ou pas glaçage ?
Surprise
Glaçages sucrés
OK, le glaçage sucré rajoute du sucre au sucre MAIS :
- il permet de jolies décorations en le colorant avec des jus naturellement colorés ou des colorants alimentaires.
- il sert de "colle" à diverses décorations.
- il peut rajouter une saveur aux sablés.
- faire de la peinture au glaçage avec les enfants est un activité très amusante.
- il est tout à fait possible de dé-sucrer un sablé avec glaçage, en diminuant de 20 à 30% la dose de sucre de la recette initiale.
Glaçage facile au sucre glace :
Mélanger du sucre glace tamisé et du liquide (eau, jus de citron, fleur d'oranger, sirop de menthe ou autre, rhum ou autre alcool si pas pour les enfants), et éventuellement des colorants alimentaires, en proportion variable selon la fluidité du glaçage que vous souhaitez.
Appliquer au pinceau ou à la spatule sur des biscuits bien refroidis et rapidement après confection car le glaçage durcit vite. Donc le faire en petite quantité au fur et à mesure des besoins.
Après application, laisser le glaçage durcir à l'air libre et à température ambiante 4 heures minimum.
Glaçage à la royale
Mélanger des blancs d'œufs battus en neige et du sucre glace en proportion variable selon la fluidité du glaçage que vous souhaitez. Incorporez ensuite quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une texture lisse et homogène.
Utiliser des colorants alimentaires en gel pour teinter votre glaçage sans altérer sa consistance.
Appliquer à la poche à douille.
Laisser le glaçage durcir à l'air libre et à température ambiante 8 heures minimum.
Ne pas mettre au réfrigérateur, l'humidité ramollit le glaçage.
Glaçages salés
Glaçage à la gélatine
Ingrédients
- 6 gr feuilles de gélatine (3 pièces)
- 5 gr fécule de pomme de terre
- 250 gr crème liquide
- 1 sel
- 35 gr de purée concentrée de légumes éventuellement ou de vinaigre balsamique ou de noix très réduit.
- colorant alimentaire si vous le souhaitez
Préparation
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 20 minutes.
- Diluer la fécule dans un peu d'eau froide.
- Porter à ébullition en remuant la fécule, la crème et la purée de légumes après les avoir mélanger à froid.
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
- Lisser le mélange si besoin avec un mixer plongeant.
- Mettre les sablés au congélateur 15 à 30 minutes avant d'appliquer le glaçage
- Appliquer le glaçage
Glaçage à la farine (glaçage à l'hermine salé)
Partir sur une base de sauce béchamel (farine et lait) bien refroidie et rajouter du beurre pommade jusqu'à obtention de la consistance souhaité. Vous pouvez aromatisé ce glaçage.
Conservation
- Avant d'emballer les sablés, toujours les laisser bien refroidir à température ambiante.
Et pour les sablés avec du glaçage, laisser sécher le glaçage à l'air libre au moins 2 heures et de préférence 8 heures. - Dans des boites hermétiques.
- A l'abri de la lumière.
- Ne pas les mettre au réfrigérateur, ils se ramollissent.
- Mettre un ou deux morceaux de sucre dans la boite de sablés, le sucre absorbera l'humidité et ils garderont plus longtemps leur croquant.
- Les conserver à température ambiante un semaine maximum.
Certains disent 2 voire 4 semaines, chez nous ils disparaissent avant ou si nous en avons fait en grande quantité, nous les congelons. - S'ils sont décorés ou avec du glaçage bien mettre du papier sulfurisé entre les couches pour les protéger.
- Ne jamais conserver ensemble des sablés aux goûts différents sinon les saveurs se mélangent et se perdent.
- Il est possible de les congeler, ils pourront dans ce cas se conserver 6 mois.
Pour les congeler, les emballer de façon hermétique.
Pour les dégeler, laisser les tranquillement dégeler à température ambiante.
Sinon, vous pouvez aussi les congeler crus. Dans ce cas, congeler les dans un premier temps bien à plat sur une plaque et une fois que la congélation a bien pris, vous pouvez les stocker au congélateur en sachet hermétique.
- Rédigé par Dame Rissole
- 23/10/2002 date de première publication
- 26/10/2025 date de dernière mise à jour
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